birdwatcher

Тут недостаточно будет архивных данных о названиях сортов. Надо прикладывать образцы.
Потому что, например московский "дарницкий" хлеб имел мало общего с исходным киевским "дарницким". Может быть, у них был формально близкий состав теста, но результат был совсем разный и по вкусу, и по виду, и по консистенции. Начать с того, что киевский "дарницкий" был круглым, а московский - кирпичиком.

Не забывай, что рецепты тоже заархивированы. Сто кг. муки первого сорта размешать машиной М-5 в течение 12 минут и т.д. Есть чертежи машин. Всё абсолютно вопсроизводимо.

Не все так просто.
Мне мама рассказывала (а ее институт проетировал предприятия пищевой промышленности), что на кондитерской фабрике ей жаловались, что не могут лить в изделия столько спиртного (ликеры, коньяк, ром) сколько положено по рецепту, т.к. просто будет слишком жидкое и слишком алкогольное. То есть, эти рецепты были специально составлены с целью поледующего воровства (или в расчете на то, что все равно украдут).
Может быть, с хлебом ситуация попроще, но скорее всего проблема несоответствия писанных и реальных рецептов была и там.

После того, как первая часть проекта будет закончена, можно будет проверить спорные места химическим анализом аппаратуры, до сих пор стоящей на местах.

Титанический труд! Я думаю, проще "взять языка".

В Питере кажется продают круглый дарницкий. Надо бы проверить...

Конечно был и прямоуглольный и круглый. 16 и 14 копеек соответственно.

А архивы пекарен реально существуют или должны существовать? Архивы, кто где работал в восьмидесятые годы, потеряны массово, типичная история, что люди сейчас выходят на пенсию и её недополучают из-за этого. Понятно, что пример совсем другой, просто иллюстрация.

Разумеется, все архивы, с помощью которых можно что-то получить, уничтожены. Я говорю про те архивы, где сказано, в какой пекарне в какой день пекли по какому рецепту. Уверен, что они в полном порядке.

Отнюдь: скажем, у разных хлебозаводов Москвы была совсем разная репутация, да и ассортимент отличался.

Исследование покажет!

Но по здравом размышлении действительно могу вспомнить, что были хорошие булочные, где хороший хлеб, и плохие булочные, где всегда плохой хлеб. Казалось, что это относится к черствости, рациональных объяснений не имело и верификации не поддавалось. Но, может быть, эти булочные действительно продавали хлеб разных хлебозаводов?

Смутно вспоминаю, что наша ближайшая булочная снабжалась [минимум] с двух хлебозаводов, и продвинутые пользователи непременно интересовались, откуда сегодняшний завоз.

Это ж понимать надо, а я не понимал. См. кинофильм Певчий дрозд, где герой спрашивает в столовой, какой даты вино.